Especiarias e ervas

 

Somente há alguns anos abriu-se para mim o milenar mundo das especiarias e  ervas.   Quando li as viagens de Marco Polo nos meus 9 anos ainda não me interessava por elas.  O que me fascinava eram as aventuras e descobertas de novos mundos.  
Tudo tem o momento certo de entrar na nossa vida e foi assim que as ervas e especiarias chegaram e me arrebataram com seus perfumes e sabores.   

Lá no Le Cordon Bleu usávamos com parcimônia e até um pouco de medo.  Me lembro quando um dos chefs nos ensinou a fazer o bouquet garni – que é um amarradinho de temperos que usa-se em caldos de base etc. – e nos advertiu para colocar só uma folhinha do louro (junto com os galhos de tomilho e de salsa) porque era muito forte.  Para quem criança observava as folhas de louro nadando no feijão, fiquei intrigadíssima com tal comedimento.

O fato é que exceto por louro e o cheiro-verde, especiaria era coisa de baiano: cravo e canela e muito coentro.  De preferência com dendê, camarão seco e outras peculiaridades dessa rica culinária que me aventuro no Le gatô de Iaiá  http://legatodeiaia.wordpress.com/.

Também por causa da culinária do nordeste evitei o coentro por muitos anos.  Minha memória gustativa era de uma erva tão forte que tirava o gosto de tudo.  Confesso que fui uma das que cheguei a dizer: “eu não gosto de coentro” torcendo o nariz.  Hoje não sou reabilitei o coentro como sou uma entusiasta consumidora.  Nossa vida anda prá frente e nossos sentidos acumulam sabedoria.  De vez em quando temos que abrir o coração e a boca e deixar entrar alguma coisa que pensamos não gostar para comprovar se é isso mesmo ou se o tempo mudou nossa percepção.

Temos que aprender a colocar em perspectiva nossos sentimentos e paladares nostálgicos e aventurar nossas papilas na imensidão dos sabores antes de morrer.  Na vida, tudo é uma questão de estarmos prontos para novas experiências e abertos para revermos as antigas.

Nunca pensei antes que eu mesma poderia plantar, combinar, torrar e moer especiarias e sementes, juntar ervas e fazer um produto que pudesse ser consumido puro sem necessariamente ser um tempero para outra coisa.  Mas assim aconteceu com o Dukkah que em outra ocasião contarei como descobri, em seguida desenvolvi o Tilottama cuja a história do nome é tão linda que será contada pela Sherazade.  Atualmente faço o Dukkah, o Tilottama e um Curry que são vendidos no meu café no Centro do Rio (21) 2507-4422.

Todas as ervas e especiarias são divinas mas dependem totalmente da sensibilidade do cozinheiro.

O coentro é nativo da Ásia e posteriormente espalhou-se para o Mediterrâneo.  É conhecido desde a antiguidade por suas propriedades medicinais e utilização na cozinha.  Menciona-se o coentro em diversos textos em sânscrito, hieróglifos egípcios e como afrodisíaco nos contos das Mil e Uma Noites.  São conhecidos vestígios de sua existência há mais de 5.000 anos.

Os egípcios o usavam freqüentemente.  Os grãos perfumavam as galettes de cereais de Ramsès II.

Ele foi introduzido na Europa pelos romanos que o utilizavam para a conservar as carnes junto com cominho e vinagre e também para perfumar seus pães.  Hipócrates recomendava o coentro para facilitar o sono e também a reprodução.  Na China ele é associado a imortalidade.

Tanto as folhas como as sementes são utilizadas.  Os americanos, inclusive, usam dois nomes: cilantro para as folhas e coriander para as sementes.  Aqui no Brasil chamamos simplesmente de coentro e semente de coentro.